Non dimentichiamo che la storia del vino è millenaria e proprio perché nell’antichità non si conoscevano le attuali tecniche di vinificazione, il vino veniva addolcito con il miele o altre spezie. Per cui è facile affermare che il vino dolce è forse l’antenato di tutti. La produzione di questo tipo di vino è molto delicata e richiede uno sforzo maggiore rispetto agli altri che inizia già dal vigneto, capace di conservare al suo interno lo spirito dell’uva. La principale differenza con i vini cosiddetti normali è la quantità di zucchero presente in essi. In altre parole c’è dello zucchero residuo che non si scioglie nella fase della fermentazione trasformandosi in alcol, ma trasferisce tutta la dolcezza alla bevanda. Un vino si definisce dolce quando lo zucchero supera il limite dei 45 g/l. La quantità di zucchero residuo è determinato da ciò che rimane dalla fermentazione alcolica, ma esistono diversi modi per costituire la quantità desiderata. Si possono aggiungere dei mosti speciali, come il filtrato dolce o il mosto concentrato. Il metodo più utilizzato è la filtrazione del mosto originale che avviene più volte, permettendo alla fermentazione di ricominciare ogni volta da capo ma in maniera più debole. Partiamo dunque dall’uva. Più questa sarà matura più sarà alto il grado di zuccheri presente in ciascun acino. Questa tecnica è conosciuta come surmaturazione. I grappoli appassiscono naturalmente in vigna o molto spesso l’appassimento è indotto avvalendosi di appositi locali, per far sì che l’uva proceda con la sua naturale maturazione. In tal modo, per il caldo eccessivo, l’acqua contenuta negli acini evapora, mentre lo zucchero, più pesante, si concentra nella bacca. Da questa tecnica ne derivano i Vini Passiti. I vini prodotti nella Francia Sud Occidentale, così come molti vini tedeschi e alcuni vini dolci italiani utilizzano questo metodo. Esiste un altro metodo per concentrare lo zucchero negli acini, ovvero sfruttare la formazione sulle bacche della botrytis cinerea, una muffa che si deposita sulla buccia, rompendola e nutrendosi di alcuni elementi contenuti nella polpa. L’acqua così evapora, mentre resta lo zucchero. Chiaramente questa tecnica è più pericolosa perché potrebbe causare anche dei danni, ma è allo stesso tempo particolare, donando al vino degli aromi unici, per cui viene anche chiamata muffa nobile. Questa muffa si forma solo con determinati climi, solitamente mattine umide e pomeriggi assolati e secchi e riesce a penetrare solo le uve dalla buccia sottile. Da questa tecnica ne derivano i Vini Muffati. Sauternes, Barsac, Sélection de Grains Nobles Alsaziani, i muffati prodotti in Italia, e i Beerenauslese o i Trockenbeerenauslese Tedeschi, seguono questo metodo di produzione. Una volta ottenuta la concentrazione di zucchero si procede con la vinificazione in dolce e quindi con l’interruzione della fermentazione per raccogliere lo zucchero residuo. Nel caso del vino portoghese, il Porto, ad esempio, la fermentazione viene interrotta aggiungendo alcol al mosto anche detta fortificazione. I vini dolci maturano in botte in modo che il legno possa conferir loro ulteriori proprietà organolettiche.