26 Aprile 2022

La Mozzarella

La mozzarella è un latticino fresco a pasta filata di forma sferica originario dell’Italia meridionale. Oggi la sua produzione è diffusa in tutta Italia e nei vari paesi del mondo. Deve il suo nome all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale. Viene preparata con latte di bufala oppure con latte vaccino. Vediamo, adesso, le varie denominazioni: Mozzarella di bufala campana indica la mozzarella di latte bufalino a denominazione di origine protetta; pensate che fino al 1966 era la sola a poter essere chiamata semplicemente “mozzarella”.

Mozzarella di latte di bufala indica la mozzarella di bufalino che non ha la denominazione di origine protetta. Mozzarella fior di latte indica la mozzarella di latte vaccino.
La mozzarella è il terzo formaggio più apprezzato nel mondo dopo il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.
Le mozzarelle non sono tutte uguali. Basta un pizzico di attenzione per decodificare le diciture in etichetta e qualche nozione sulle modalità di lavorazione per riuscire a distinguere un prodotto da un’altro. Per distinguere un prodotto artigianale da uno ottenuto con tecniche industriali, bisogna iniziare a leggere le etichette. La produzione della mozzarella prevede l’acidificazione del latte, che tradizionalmente viene fatto sfruttando la fermentazione batterica, coadiuvata dall’aggiunta del siero innesto naturale. Questa operazione può richiedere fino a quattro ore di tempo e incide in modo significativo sull’intera fase produttiva. Il vantaggio è che questo metodo di lavorazione rende la mozzarella più saporita e anche più digeribile. I fermenti lattici, infatti, consumano fino all’80% del lattosio contenuto nel latte e infondono un sapore tipico. L’acidificazione industriale si ottiene aggiungendo acido citrico al latte ed è molto più rapida. L’aspetto delicato della questione è che la normativa non obbliga i produttori ad indicare in etichetta l’aggiunta di acido citrico. Per riconoscere un prodotto industriale può essere sufficiente dare un’occhiata al prezzo: un prodotto da meno di 5 €/kg difficilmente sarà una mozzarella di qualità.
Il fior di latte che utilizziamo è dell’azienda Valleverde, l’eccellenza del fior di latte di Bojano.
L’azienda Valleverde propone una selezione chi non si accontenta dei prodotti tradizionali. Questi sono tutti fatti a mano, a cui è dedicata una particolare attenzione nella preparazione della pasta in filatura.
L’altro caseificio che ci fornisce la mozzarella di bufala campana è, invece, il caseificio di Salicella di Francolise. Questa è una famiglia con una storia e una tradizione come allevatori e trasformatori di oltre sessant’anni. Qui si lavora la mozzarella di bufala campana dop osservando scrupolosamente il procedimento artigianale dettato da antichi insegnamenti nel pieno rispetto della natura e delle norme vigenti in materia di igiene e sicurezza alimentare. Il latte per la lavorazione proviene da allevamenti bufalini, dove le bufale sono allevate a stabulazione semi- libera. La mozzarella Salicella ha ricevuto un riconoscimento qualitativo da Slow Food e nel 2012 i tre spicchi con i migliori formaggi d’Italia del Gambero Rosso. Inoltre, abbiamo una mozzarella di bufala che proviene dal caseificio Latte e Sale. L’allevamento bufalino di quest’azienda sorge sulle colline tra Faiano e Santa Tecla di Montecorvino Pugliano, dove le bufale possono pascolare liberamente. Tutti i giorni il latte viene trasportato al caseificio in città dove viene filato a vista e trasformato in prodotti freschi e prelibati.
Le nostre pizze in carta che hanno come ingrediente la mozzarella sono la Pachineat, la Pachineat speciale, la Colonnata, la Patata del Fucino, la Scarola Napoletana, la Baccalà allo Zafferano, l’Nduja di Spilinga e la Tartufo.

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